Marketing w gastronomii

Gastronomia jako ogniwo sfery usług pełni ważne funkcje gospodarcze i społeczne. Dostarczając wysoko przetworzone produkty żywnościowe, może się przyczyniać do nowocześnienia spożycia oraz korzystnie wpływać na poziom życia ludności.
 
Książka stanowi całościowe opracowanie z dziedziny marketingu w gastronomii.
Autor omówił w niej:
·  pojęcie i rolę gastronomii w gospodarce rynkowej,
·  istotę i specyfikę marketingu w gastronomii,
·  usługę gastronomiczną jako produkt,
·  strategie produktu w gastronomii indywidualnej i systemowej,
·  dystrybucję usług gastronomicznych,
·  kształtowanie cen w gastronomii,
·  promocję usług gastronomicznych,
·  usługi gastronomiczne jako komponent produktu w hotelarstwie,
·  usługi gastronomiczne jako czynnik podnoszenia konkurencyjności produktu w hotelarstwie.
 
Książka dostarcza niezbędnej wiedzy osobom zatrudnionym w biznesie restauracyjno-hotelarskim. Szczególnym jej adresatem są studenci kierunków ekonomicznych oraz słuchaczy szkół o profilu turystycznym.

 
Wstęp
 
Gastronomia to jedna z najstarszych form działalności gospodarczej naszej cywilizacji. Jej początki sięgają zamierzchłych czasów, okresu pierwszej rodziny. Jedzenie i picie stanowi bowiem pierwotną, podstawową potrzebę człowieka — jej zaspokojenie decyduje o ludzkiej egzystencji. W ciągu wieków rozwój gastronomii był bardzo zmienny. Jego znamienną cechą było i nadal pozostaje duże uzależnienie od czynników zewnętrznych, takich jak: ogólny rozwój gospodarczy, poziom zamożności społeczeństwa, nasilenie ruchu turystycznego, stabilizacja polityczna. Wiele państw, np. Francja, Włochy, Chiny, Japonia, wnosząc do sztuki kulinarnej nowe osiągnięcia i innowacje, na trwałe wpisało się do historii tej branży. Ich gastronomia do dziś cieszy się zasłużoną renomą i prestiżem. Pełnię rozkwitu gastronomia osiągnęła po II wojnie światowej w wysoko rozwiniętych krajach o gospodarce rynkowej. Znacząco wzrosła jej rola w procesie żywienia ludności, jej działalność jest źródłem dużych przychodów na rynku turystycznym.
Gastronomia jako ogniwo sfery usług pełni ważne funkcje gospodarcze i społeczne. Dostarczając ludności produkty żywnościowe przygotowane ze świeżych, wysokiej jakości surowców, zalecanych przez naukę o żywieniu, może korzystnie oddziaływać na poziom życia ludności, przyczyniając się do unowocześnienia
spożycia i wprowadzenia w nim korzystnych zmian. W wyniku rozwoju żywienia w zakładach pracy, szkołach, przedszkolach, wyższych uczelniach konsumenci otrzymują posiłki w odpowiednim miejscu i czasie. Działalność stołówek prowadzonych przez organizacje kościelne i charytatywne wpływa na zmniejszenie skali ubóstwa w sferze żywienia. Rozwój gastronomii stanowi zatem element napędowy postępu gospodarki żywnościowej w zakresie zarówno przetwórstwa, jak i konsumpcji żywności.
W każdej społeczności pożywienie — obok zaspokajania biologicznej potrzeby organizmu — spełnia szersze funkcje społeczne, będąc środkiem utrzymywania określonych stosunków społecznych. Gastronomia, oferując wysokiej jakości posiłki i budzące uznanie programy rozrywkowe, może być źródłem prestiżu. W każdej kulturze istnieją bowiem w zakresie spożycia normy obyczajowe, które są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Ludzie jedzą zgodnie z przyjętymi zasadami, zapraszają na wspólny posiłek, umacniając w ten sposób więzi społeczne. Gastronomia odgrywa ważną rolę na rynku turystycznym. Oferując usługi żywieniowe, umożliwia uczestnictwo w turystyce. Jakość usług gastronomicznych ma istotny wpływ na konkurencyjność produktu turystycznego na rynku. Działalność
niektórych restauracji może być przedmiotem zainteresowania turystycznego.
Przez wiele lat polska gastronomia pozostawała w tyle. Wyraźne dyskryminowanie jej rozwoju w latach 1945–1989 sprawiło, że jej rola w żywieniu ludności pozostawała niewielka, a poziom świadczonych usług był bardzo niski. Dopiero w wyniku rozwoju gospodarki rynkowej zostały stworzone dla gastronomii nowe
warunki funkcjonowania i rozwoju. Chociaż w latach 1989–2010 w polskiej gastronomii nastąpiły, niemające precedensu w historii, korzystne zmiany pod względem zarówno wzrostu liczby placówek gastronomicznych, jak i poziomu świadczonych usług, to jednak wśród właścicieli firm i managerów tej branży profesjonalna wiedza o marketingu w gastronomii nie jest zbyt duża. Brakuje doświadczenia w zakresie kształtowania rozwoju gastronomii w warunkach nasilającej się konkurencji oraz badań nad uwarunkowaniami i specyfiką zastosowania instrumentów marketingu. W różnych publikacjach na ten temat problematyka ta jest omawiana fragmentarycznie. Tymczasem w warunkach osiągniętego już poziomu nasycenia siecią placówek gastronomicznych w Polsce manager, chcąc odnieść sukces, powinien dysponować gruntowną wiedzą na temat marketingu w tej branży.
Celem opracowania jest przedstawienie istoty i specyfiki instrumentów marketingu w gastronomii oraz ukazanie, jak należy je stosować w tej branży. W pracy przyjęto założenie, że z uwagi na specyficzny charakter działalności w tej gałęzi instrumenty marketingu wymagają odmiennego wdrażania niż na innych rynkach.
Książka jest adresowana do studentów szkół o profilu turystycznym, a także wydziałów uczelni  zajmujących się problematyką funkcjonowania sektora usług. Może być także przydatna dla osób zatrudnionych w biznesie restauracyjno-hotelarskim.
Zawarte w pracy rozważania są rezultatem długoletnich zainteresowań autora tą problematyką. Przygotowując książkę, korzystał on z literatury polskiej i zagranicznej, a także z informacji uzyskanych za pośrednictwem Internetu.
Składam serdeczne podziękowania Pani Profesor dr hab. Krystynie Gutkowskiej za wnikliwą recenzję niniejszej pracy. Jej trafne uwagi i sugestie pozwoliły udoskonalić treść książki.

dr hab. Józef Sala